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Die Reinigung von der Espressomaschine und der Kaffeemühle: die Grundlage für die Qualität vom Espresso
29/06/2015 08:48:00
Die Reinigung von der Espressomaschine und der Kaffeemühle: die Grundlage für die Qualität vom Espresso
Beim Thema Sauberkeit und Hygiene der Espressomaschine und der Kaffeemühle muss Folgendes beachtet werden:
- Die Röstung löst Fettstoffe, wie die glänzende Oberfläche der gerösteten Kaffeebohnen zeigt
- Diese Fettstoffe setzen sich im Bohnentrichter der Kaffeemühle ab und werden zu einer Ablagerung zwischen den Mühlen, welche Mahlbedingungen und -grad beeinflussen
- Die Fettstoffe vom Kaffee fangen nach 12-24 Stunden an zu oxidieren, was einen schlechten Geruch und einen ranzigen Geschmack entwickelt
- Die Rückstände vom Kaffeesatz im Siebträger und Sieb verleihen dem Kaffee einen bitteren Geschmack von Verbranntem
- Gemahlener Kaffee verliert 50% von seinen Aromen und Düften innerhalb 6 Stunden
Die Reinigung von der Espressomaschine und der Kaffeemühle: die Grundlage für die Qualität vom Espresso
29/06/2015
Die Reinigung der Kaffeemühle
Der Bohnentrichter muss jede 24, max. 26, Stunden mit einem speziellen, geruchlosen und rückstandslosen Reinigungsmittel gereinigt werden, wie zum Beispiel:
Es wird empfohlen, jede 24-48 Stunden auch die Mühlen von den Kaffeerückständen zu befreien. Für diesen Vorgang sind verschiedene Produkte in Pulver oder Tabletten verfügbar
Achtung:
Es ist äußerst wichtig, dass die Mühlen von den Rückständen von gemahlenem Kaffee befreit werden, sonst werden der Mahlgrad vom Kaffeepulver und dementsprechend der Espressogeschmack verändert.
Man muss auch bedenken, dass die verstopften Mühlen die Temperatur beim Mahlvorgang erhöhen, welcher auf keinen Fall die 40°C (max. 45°C) überschreiten darf, um den Aroma mit einem bitteren Geschmack von Verbranntem nicht zu beeinträchtigen.
Tipp für den Vorgang nach der Reinigung der Mühlen:
Nach der Reinigung der Mühlen mahlt der gute Barkeeper die Dosis für 1 oder 2 Espressi, kontrolliert mit den Fingerspitzen den Mahlgrad und brüht 2 Espressi um zu überprüfen, dass die Brühzeit etwa 25 Sekunden beträgt.
Wie schon in einer vorigen Ausgabe erklärt, ist die Formel für die Einstellung des richtigen Mahlgrads die Folgende:
Brühzeit < 25 Sekunden = unterextrahierter Espresso = Mahlgrad zu grob
Brühzeit > 25 Sekunden = überextrahierter Espresso = Mahlgrad zu fein
Auf dieser Art und Weise kann der gute Barkeeper die hohe Qualität von seinem Espresso garantieren.
Die Reinigung von der Espressomaschine und der Kaffeemühle: die Grundlage für die Qualität vom Espresso
29/06/2015
Die Reinigung der Espressomaschine
Um die Effizienz der Espressomaschine gleich zu halten, ist es nötig, die Kalkablagerungen im Kessel und in der Widerstandsheizung zu entfernen.
Zu diesem Zweck stehen verschiedene Entkalker zur Verfügung, sowohl in Pulver als auch in Tabletten.
Ein hohes Niveau an Effizienz der Espressomaschine zu behalten, ist die Grundlage, damit die Maschine die Extraktionstemperatur von 90°C und ihre Präzision auch in den Augenblicken höchster Kaffeeproduktion gewährleisten kann.
Natürlich reinigt der gute Barkeeper jeden Tag alle Teile der Maschine, wo sich Rückstände ablagern können, die schnell oxidieren und die Qualität und den Geschmack vom Espresso beeinträchtigen.
Insbesondere muss man die Milchaufschäumdüse sehr sorgfältig reinigen, weil die Milchrückstände sehr schnell oxidieren.
Die Reinigung von der Espressomaschine und der Kaffeemühle: die Grundlage für die Qualität vom Espresso
29/06/2015
Die Reinigung vom Sieb und Siebträger
Vor jeder Extraktion muss der gute Barkeeper Sieb und Siebträger gründlich reinigen.
Alle Rückstände von Kaffeesatz müssen auch in Zeiten einer größeren Nachfrage an Espressi sorgfältig entfernt werden.
Es ist also nicht genug, den Siebträger gegen den Kaffeesatzbehälter zu klopfen: Der gute Barkeeper hat auch immer eine Bürste und ein sauberes Tuch zur Hand und benutzt beide, um sorgfältig die Kaffeesatzreste im Siebträger zu entfernen.
Sauberkeit vom Arbeitsbereich, von der Arbeitsfläche und von den Geräten
Es ist offensichtlich, dass die Einrichtung und der Stil vermitteln den Kunden eine gewisse Atmosphäre, die eine starke Komponente des Erfolgs vom Geschäft und vom Betreiber darstellt.
Man bedenke aber, dass man ohne Sauberkeit und Hygiene das Risiko läuft, dass all die Mühe vergeblich ist.
Die Pflege der Sauberkeit und der Hygiene ist also ein sehr empfindliches Thema, das die größte Aufmerksamkeit verdient.
Die Reinigung von der Espressomaschine und der Kaffeemühle: die Grundlage für die Qualität vom Espresso
29/06/2015
Bodenreinigung:
Jeden Tag muss man sorgfältig den Boden wischen.
Es ist wichtig, auch die Gegenstände zu reinigen und zu desinfizieren, die schwer zugänglich sind, genauso wie den Unterboden und den Untertisch, denn genau an diesen versteckten Stellen sammeln und vermehren sich Bakterien und unangenehme Gerüche.
Es wird empfohlen, professionelle Produkte (für Hotels, Bars, Restaurants, usw.) zu verwenden, die im Konzentrat zum Verdünnen erhältlich sind.
Die Reinigung von der Espressomaschine und der Kaffeemühle: die Grundlage für die Qualität vom Espresso
29/06/2015
Reinigung der Theke und aller Geräte, die für die Kunden gut sichtbar sind
Das Erste, was der Kunde beim Betreten einer Bar bewertet, gleich nach der Einrichtung und der Atmosphäre vom Lokal, ist der Eindruck der Ordnung, Sauberkeit und letztendlich der Professionalität vom Betreiber. Selbstverständlich alles, was dem Kunden unmittelbar sichtbar ist, wenn er sich der Theke annähert, muss ständig in Ordnung und perfekt sauber gehalten werden.
Dazu gehört auch die Kleidung des Personals, die gepflegt und sauber sein muss.
Für die Reinigung der Theke, der Spiegel, der Ausrüstungen und eventuell auch der Tische und Stühle empfehlen wir Hochleistungsprodukte, die nicht nur perfekt und ohne Anstrengung reinigen, sondern auch eine antibakterielle Wirkung aufweisen.
